Trocha teorie k sýrařství

Pro vlastní výrobu není pasterace nutná, dokonce jsou zastánci výroby sýrů zásadně z nepasterovaného mléka (pasterací se zničí enzymy nativní i bakteriální a sýry prozrávají pouze díky enzymům bakterií ČMK a syřidla). Například mnoha sýrařům z Francie a Švýcarska sýry z pasterovaného mléka připadají jako mdlé a málo výrazné.

Hlavní význam pasterace spočívá v zabezpečení zdravotní nezávadnosti mléka pro sýření. Pokud svému mléku věříme a nebudeme sýry dále prodávat za peníze třetím osobám, tak není pasterace nutná. Sýry lze vyrábět i ze syrového mléka, a to velmi úspěšně. Nutnou podmínkou je udržet CPM (celkový počet mikroorganismů) kolem hodnoty (a nejlépe pod) 10 000 cfu nebo-li KTJ/ v 1 ml (běžně 3 až 5 tisíc). Tento údaj chovatelům zjišťuje místní SVS (státní veterinární správa), případně si takový test můžeme zajistit sami, pokud jsme zapojeni do systému CLM (centrální laboratoře mléka).

Jogurt

Hlavní dělení kysaných výrobků je podle typu použité kultury a následně podle konzistence: jogurtové mléko, krémy, jogurt klasický. Podobně je tomu u zakysaných mlék, smetan nebo jejich směsí. Každý výrobce po čase zjistí, že chce-li mít jogurt hustý a bez uvolněné syrovátky, musí se zabývat problémem sušiny a údržnosti systému sraženiny kysaných výrobků.

Zvýšit sušinu můžeme několikerým způsobem:

• Přídavek sušeného mléka, a to na celkovou sušinu cca (18 – 21)%. Přesnou dávku je nutné dopočítat na základně vlastností (celková sušina včetně tuku) používaného mléka. Upozornění pro chovatele – na výsledcích rozboru mléka z LRM je výsledek označený jako SUS, což navozuje dojem, že se jedná o sušinu. Nejedná se však o celkovou sušinu, ale o sušinu tukuprostou, která by správně měla být označena jako TPS. Plyne z toho to, že je-li TPS mléka 8,7 % a tuku 4,1 %, pak celková sušina mléka je 12,8% (takže pro výrobu jogurtu chybí ještě 6 % = 60 g/litr sušeného mléka). Poznámka pro dokonalé: sušené mléko běžně obsahuje 2 % vody.
  
  
• Přídavek mléčných koncentrátů, např. kondenzované mléko (pochopitelně neslazené) nebo WPC (whey protein concentrate 60/80 = syrovátkový bílkovinný koncentrát s obsahem bílkovin 60 % nebo 80 %), lze použít i mléčný retentát po ultrafiltraci či reverzní osmózu (zde zmiňuji jen pro úplnost, běžní malovýrobci k těmto technologiím nemají přístup).
  
  
• Technologie řeckého jogurtu, tedy odstranění syrovátky po vysrážení klasicky pomocí plachetek.
  
  
• Přídavek nemléčných složek, hydrokoloidů. Nemusí zvedat sušinu jako takovou (běžné dávkování od 0,1 % do 2 %), ale významným způsobem ovlivňují změnu konzistence, a to vázáním vodné fáze ve výrobku pomocí škrobů, alginátů nebo karagenanů. Velmi oblíbené jsou také xanthany. Ačkoli nejde o protizákonnou výrobní pomůcku, myslím si, že pro malovýrobce toto není vhodná cesta z hlediska čistoty produktu a také z hlediska celkové „filosofie farmářských výrobků“. Pro dosažení hladké konzistence tohoto výrobku je nutná alespoň dílčí homogenizace mléka.

Přibližný postup při výrobě

Pro výrobu jogurtů se doporučuje z důvodu konzistence (neuvolňování syrovátky – při vysokém záhřevu hlavně syrovátkové bílkoviny denaturují, změní se jejich náboj a tím lépe váží vodu na sebe) vysoká pasterace (s již případně přidaným sušeným nebo kondenzovaným mlékem) na 85°C a více, s výdrží několika minut. Mlékaři jedou běžně na 103°C po dobu 3 minut. Limitem pro farmářského výrobce je maximální teplota, které dosáhne na svém zařízení (většinou kolem 90°C). Nesmí se tvořit škraloup!
Vysoký záhřev mléka má i své další limity. Zvláště při použití systémů otevřeného ohřevu (kotlové pastery, jídelní hrnce) je nutné dát pozor jednak na připálení mléka (pach nebo hnědé připáleniny v mléce zůstávájí a nelze se jich zbavit), jednak na tvorbu sraženin a karamelizaci, tzv. Maillardovy reakce – výsledkem vysokého záhřevu za přístupu vzduchu jsou nahnědlá mléka a krupička, obojí je špatné.

Následuje ochlazení a vytemperování na teplotu kysací a zaočkování vypočtenou dávkou jogurtové kultury. Další postup se liší, záleží, jestli chceme klasický anebo krémový jogurt.

Obecně platí, že jogurty srážené při vyšších teplotách (42 – 48) °C dávají konzistenci lámavou, křehkou a velmi tuhou, lehce se odloučí syrovátka. Tento způsob nastartuje srážení, které trvá 4-6 hodin. Jogurty srážené při (33 – 36) °C po dobu 12-16 hodin dávají krémové konzistence, nestojí v nich lžíce, ale za to se neuvolňuje syrovátka tak snadno.

1. KLASICKÁ VÝROBA, jogurty srážené v obale (YF-L903, YoFlex Harmony, YF-L812)
   Zaočkovaná mléčná směs se rychle stáčí do obalů a dá do teplého boxu ke zrání (acidifikaci) po doporučenou dobu dle kultury. Dobu nepřekračujte, vede to k překysání jogurtů – uvolnění syrovátky, krupičkovité konzistenci. Získá se tzv. klasický jogurt, viz Hollandie s porcelánovou sraženinou, který se dá lžičkou krájet. Je ve velké oblibě hlavně u generace vzpomínající na staré dobré, tuhé jogurty. Teplota zrání se udržuje od 38 °C do 45 °C, doba mezi 4 a 6 hodinami. Při nižších zracích teplotách bude jogurt hodně táhlovitý a sladký. Pokud je teplota vysoká, bude jogurt lámavý a tuhý, v chuti mnohem kyselejší. Kdo má pH metr, ověří si, že kolem hodnoty pH 4,3 se láme vjem ze sladkého na kyselý. Při pH pod 4 je kyselá chuť velmi silná, až svíravá. Nad 4,5 pH je chuť sladká a poněkud mdlá.
   
   
2. KRÉMOVÝ JOGURT (YF-L812, YC-X11, YoFlex Harmony+ FreshQ2)
   Směs se zaočkuje a sráží najednou ve velké nádobě. Po prokysání (ztuhnutí a pH pod 4,6) se promíchá, schladí mezipláštěm na cca (15 – 20) °C, plní do kelímků a následně v chladírně se při tzv. post-acidifikaci dotváří aroma a konzistence. Tento postup vítězí při průmyslové výrobě, je jednodušší na manipulaci. Při malovýrobě pozor na kyselost, při velmi nízkých kyselostech kolem pH 4,4 a níže se již konzistence neobnoví.
   Jogurt zůstane rozbitou sraženinou – toto se hodí při výrobě jogurtových mlék, kde nechceme, aby jogurtovina byla tak tuhá, že se nevyklopí s lahve.
   
   Obliba krémových jogurtů je velmi vysoká. Hlavně děti a mladí nestojí o kyselejší a do tuha vysrážené jogurty. Zde se uplatňuje i možný přídavek ochucující složky již do mléka před pasterací a zakysáním – vanilka, karamel, med, případně pouze cukr nebo glukózový sirup.
   
   Očkovací dávka kultur YF-L811,812 a YoFlex-Harmony1,0, YC-X11 se doporučuje 50U na 250 - 300 litrů mléčné směsi. Pokud necháme jogurt se sušinou mléka, tedy kolem (12 – 14) %, po prokysání jej vychladíme a následně rozmícháme a plníme, získáme jogurtový nápoj. Rozmíchává se za studena s případnou ovocnou složkou. Je zapotřebí myslet na to, že špatně ošetřená, případně skladovaná ovocná složka se může stát kontaminantem výroby. Největším nebezpečím jsou kvasinky, které velice dobře snáší kyselé prostředí (dokonce jej vyhledávají) s prostředím bohatým na cukry – tedy kyselý jogurt s ovocem a cukrem.
   
   Boj proti kvasinkám je velice těžký; nejsou odolné vůči teplotnímu záhřevu – většina jich hyne kolem 63 °C, ale odolávají běžnému mytí jarem a za příznivých podmínek se rychle, ale opravdu rychle množí. Nezastaví je chlad – jenom zpomalí, nezastaví je kyselé prostředí. Potlačují se pomocnou kulturou FreshQ-2, která s pomocí Lactobacillus rhamnosus bere nutné ionty z prostředí a přítomné kvasinky nerostou, časem uhynou. Avšak pozor, je zde řeč o kontaminačním vlivu v řádech desítek kvasinek na gram; pokud jsou tisíce a desetitisíce, ani kultura FreshQ je nezastaví (FreshQ-2 se dávkuje 50U na 500L mléka současně s kysacími kulturami).
   
   

3. ŘECKÝ JOGURT
   Řecký jogurt je typ jogurtu, kde sušina kravského (případně kozího) mléka je zvýšená odstraněním kapalného podílu mléka po vysrážení jogurtovou kulturou v podobě syrovátky. Je tradičním postupem pro výrobu kozích jogurtů, kde kozí mléko má velmi nízkou sušinu a těžko hledat, čím jej zahustit. Připomínám, že případné použité syřidlo se na etiketě neuvádí. Při kalkulaci na prodej jogurtů nesmíme opomenout, že cca (15 – 20) % syrovátky odteče mimo.
   
   Jako velmi vhodná se osvědčila kultura YF-L812, která tvoří větší množství exopolysacharidů a svou táhlovitostí spojí rozmixovaný jogurt. Vysoce pasterované mléko se zakysá a nechá srážet do lasturové sraženiny (např. 40 °C, 5 hodin). Při pH 4,6 se pokrájí ostrým nožem jako při výrobě tvarohu (kostky cca 1,5 x 1,5 cm) a jakmile se začne uvolňovat syrovátka, celý obsah se přenese do husté plachetky (nebo  možno odpustiti syrovátku spodem přes tvarožník, jogurt se odsazuje navrchu). Po  odkapání syrovátky se zbytek jogurtu krátce, ale intenzivně rozmixuje na homogenní hmotu (stačí i ruční mixer nebo cirkulace přes čerpadlo) a za tepla nalije do skleniček. Směs ihned uložíme do lednice. Do druhého dne se vytvoří hladký, hustý jogurt, který v ústech lze identifikovat jako se zvýšeným obsahem bílkovin – kdo ochutná, pochopí tento vjem, o kterém píši. Pokud je někomu vlastní kyselé srážení málo, synereze je slabá a uvolněná syrovátka příliš bílá, anebo chce celý proces urychlit, může si pomoci syřidlem ve velmi nízké  dávce kolem 3-5 IMCU na litr mléka.

4. DOMÁCÍ JOGURT
   Jde o nejjednodušší postup pro výrobu jogurtu v domácích podmínkách. Pro domácí výrobu předpokládám množství 1 až 2 litry mléka, na konkrétní množství je samozřejmě potřeba přípravit čisté skleničky s víčkem. Připravíme si co nejčerstvější (doporučuji plnotučné) mléko (nerozhoduje, zda kozí, ovčí či kravské, je pouze na nás, zda jej vylepšíme smetanou nebo sušeným mlékem), za stálého míchání jej přivedeme k varu a pak ještě cca 5 minut ponecháme na horké plotně či mírném plameni a mícháme, aby se nevytvořil škraloup (vše si zjednodušíme, pokud použijeme UHT mléko, které stačí pouze zahřát na očkovací teplotu (40 – 45) °C; to již záleží na preferencích).

   Zpasterované mléko pak ponořením do dřezu se studenou vodou schladíme na cca (40 – 45) °C (to je teplota, kdy už lze udržet ruku na hrnci, ale pořád to hodně hřeje) a za stálého míchání do mléka přidáme sušenou kulturu (v množství malé špetičky nabrané na špičku nože). Zbytek nepoužité kultury je potřeba ihned uzavřít (třeba jen pomocí kolíčku na prádlo) schovat do mrazícího boxu. Kulturu v mléce řádně rozmícháme a ihned nalijme mléko do připravených sklenic, zavíčkujeme a uložíme někam, kde zůstane jogurt v teple (při nejhorším pod peřinu či do izolační tašky). Disponujeme-li přesnou troubou, tak do trouby na kultivační teplotu. Pozor, kolísání běžné kuchyňské trouby je +/- 10°C, což je pro jogurty velmi mnoho! Kdo má jogurtovač, vyhrává plusové body pro vytvoření standardních podmínek domácí výroby.
   Následně za naprostého klidu probíhá srážení.

   Po cca (4,5 – 6) hodinách bude jogurt sražený a tuhý. Nesmíme překročit dobu srážení, aby jogurt nebyl mnoho kyselý a nebo neuvolňoval syrovátku. Nesmíme ani srážet příliš krátce, aby jogurt byl správně kyselý a dobře tuhý. Zkrátka, je nezbytné srážet po správný časový interval. Při nejistotě je bezpečnější zvolit raději delší čas, lépe je mít jogurt kyselý než krupicovitý a trhaný.

   Lze použít kulturu YC-X11; dává tuhou strukturu, silné aroma, kyselou chuť,  kultivace při 43°C po dobu (5 – 6:45) hodin, ve spotřebitelských obalech bez míchání za naprostého klidu. Pak se dá vychladit na 8°C, druhý den se chladí ještě níže, klidně na 2°C a distribuuje.

   Kultura YF-L812 je také vhodná, velmi robustní, odolná kultura. Dává krémovou konzistenci, silné aroma, příjemnou kyselost, pracuje velmi rychle. Kultivace při 41°C po dobu 4:00 až 4:30 hodin, bez míchání, za naprostého klidu. Míchat až po prokysání. Možno čerpat šetrně a stáčet. Jogurt pak během chladnutí obnovuje svou konzistenci. Pokud se sráží za nízkých teplot ( 33°C a méně), dává kultura táhlovitou konzistenci. Ne každému může být příjemná.

   Plné aroma výrobku se u obou kultur tvoří až druhý den po výrobě. Konečné pH kolem 4,5 až 4,3.
   

   
   A co použít jednou vyrobený jogurt k očkování znova a znova?

   Několikrát byla řešena otázka další výroby z již hotového jogurtu. U kultur Chr. Hansen je vždy dbáno na kvalitu směsi lyofilizované kultury. Kultura je připravena tak, aby nepřekysávála z několika monokultur, které se smíchávají až při balení. Pokud z ní vyrobíte další generaci jogurtu, původní vlastnosti se ztrácí. Při kultivaci při nižších teplotách vítězí táhlovité kmeny (pod 33°C), při kultivaci nad 42°C vítězí kysací kmeny a zase se více uvolňuje syrovátka. Proto nemohu doporučit opakovanou výrobu z již jednou hotového jogurtu.
   Vím, že pro domácí výrobu se používají i jogurty zakoupené v obchodní síti, jde o přijatelné riziko pro výrobu z 2 litrů mléka, ale už nikoliv z 200 litrů mléka.

Závady jogurtu

• Vysoká teplota srážení, dlouhá doba, vysoká dávka očkovací kultury = velmi kyselý jogurt s uvolňováním syrovátky. Chr. Hansen má kultury s funkcí STOP, tedy sami se zastaví při svém minimálním pH.
  
  
• Potrhaná konzistence krupicovitého mléka, sraženina není hladká, ale obsahuje spousty drobných kousků sraženiny. Po čase tato sraženina klesá ke dnu a navrchu stojí syrovátka. Nesmí se hýbat s jogurtem, dokud není sražený! (pH pod 4,6 a méně), vadí i vibrace, převážení nebo přenášení během srážení.
  
  
• Nízká teplota srážení (či krátká doba srážení) – jogurt se nesrazí vůbec, nebo jen částečně – viz předchozí závada, někdy se stane, že vršek je sražený a spodek ne.
  
  
• Dávka kultury kolísá od výroby k výrobě natolik, že se mění charakter srážení –  je potřeba co nejpřesněji stanovit poměr mléka a očkovací dávky a toto neustále umět opakovat stejně.
  
  
• Nahořklý, soplovitá konzistence = příliš nízká teplota srážení, kontaminace mléka po pasteraci (Pozor na kvalitu sušeného mléka, ačkoliv se to nezdá, i v něm může být život, zvláště kmeny r. Bacillus, tyčinky tvořící sladké soplovité sraženiny, nelze mít pytel sušeného mléka otevřený několik měsíců a stále jej používat). Dbejte na dobré uskladnění v suchu a chladu. Někdy bývá toto problém, v chladírnách bývá vlhko a mléko pak hrudkuje. Pro snížení problémů s tvorbou hrudek při rozpuštění je lépe rozpouštět sušené mléko za stálého intenzívního míchání, čerpání při teplotě kolem 15 -20°C, pak zahřát na vyšší teploty. Pasteruje se vždy kompletní mléčná směs, tedy i s přídavkem sušeného mléka, kondenzovaného mléka, škrobů nebo modifikovaných škrobů.
  
  
• Při záhřevu v otevřené nádobě se vytvořil škraloup a ten pak přejde do výrobku a tam dělá základ pro krupicovitý povrch.
  
  
• Stáčení jogurtů do skleniček je příliš dlouhé, a tak první jogurty vůči těm posledním mají velmi odlišnou dobu srážení a tím i jiné vlastnosti.
  
  
• Během srážení příliš klesla teplota okolí – střed bývá sražený, ale okraje jsou stále tekuté.
  
  
• Hlavně v zimním období se stává, že sklenice ze skladu jsou úplně ledové a teplé mléko se v nich prudce vychladí pod 36°C, tím se zastaví nebo významně zpomalí kysací proces a jogurt neztuhne.

Tvaroh