Základní mlékárenské kultury
Základní mlékárenské kultury (v odbornější terminologii jde o mezofilní kultury) jsou nejběžnějšími kysacími kulturami pro většinu mlékárenských výrobků; jsou vhodné pro výrobu tvarohů, polovrdých sýrů, čerstvých sýrů i pro obyčejný zákys.
Optimální teplota růstu těchto kultur je (18 – 30) °C.
Při teplotách nad 40 °C se rozvoj zpomaluje, při dosoušecích teplotách (nad 45 °C) jsou neúčinné a „umírají“.
Vyšší číslo v názvu kultury znamená vyšší obsah aromatvorných druhů (tvoří charakteristické mléčné aroma) a plynotvorných druhů.
Nejvyšší počet mezofilních lactococců a leuconostoců má kultura FLORA DANICA.
Mezofilní kultura CHN-11 poskytuje rychlé prokysání a tvorbu sýrových ok uvolňováním CO2. Používá se pří výrobě polotvrdých sýrů (Eidam, Gouda). Aktivitou 50U se očkuje 500 l...
Mezofilní kulturu CHN-22 lze využít k výrobě polotvrdých sýrů typu Gouda, měkkých sýrů s pomalým prokysáním (Camembert) nebo zakysaných mléčných výrobků (zakysaná smetana)....
FLORA DANICA je mrazem sušená mezofilní kultura, sáček o aktivitě 50U se aplikuje pro cca (500 až 800) l mléka.
CHN-19 je mezofilní kultura vyvinutá pro výrobu polotvrdých sýrů. Balíčkem o aktivitě 50U se očkuje 500 l mléka.
R-704 je homofermentativní kultura vyvinutá pro výrobu tvarohu. Sáčkem o aktivitě 50U se očkuje (500 až 800) l mléka.
Kultura XPL-30 slouží jako kultura pro výrobu kysané smetany. Balíčkem o aktivitě 50U se očkuje (250 – 300) l mléka.