Kefírové kultury

Kefírové kultury jsou směsnými kulturami, které obsahují (mimo jiné) i kvasinkovou kulturu Debaryomyces hansenii. Obsah kvasinek dokládá, že se jedná o skutečné kefírové kultury v souladu s jejich definicí.
Výrobek z těchto kultur lze nazvat kefírem v případě, pokud je splněna i další podmínka; že i na konci záruky je přítomno minimálně 100 cfu/1 ml výrobku. Tato hodnota je avšak při běžných kultivačních podmínkách pro kefírovou kulturu poměrně snadno dosažitelná.

Chceme-li dosáhnout husté konzistence, je lepší srážet mléčnou směs při nižších srážecích teplotách (25 – 26) °C po delší dobu (14 – 16) hodin.